Faire son pain

Il y a quelques mois, chez une des témoins de mariage de mon mari mais néanmoins amie, je suis tombé sur ce livre : Les meilleures recettes de pain autour du monde.

Je devais avoir l'air d'un gamin diabétique devant la vitrine d'une confiserie, parce qu'à peine l'avais-je ouvert qu'elle me dit « Il te plaît ? Je te l'offre. » (<3 sur toi, Amel.)

De retour à Nouméa, j'ai réalisé une douzaine de recettes, et je suis bien parti pour vouloir en tester au moins la moitié[1]. Au grand dam d'un copain boulanger ici, qui trouve que je les roule dans la farine leur fait une concurrence déloyale.

Pain de maïs portugais

Faire mon pain m'a apporté énormément. À commencer par une madeleine de Proust à moi (si vous me pardonnez cette métaphore pâtissière) puisque mes grand-parents paternels étaient boulangers et que l'odeur particulière du levain et de la farine réveille de vieux souvenirs.

Il y a un côté thérapeutique à savoir faire son pain. Plusieurs même.

Sur un plan nutritionnel, cela offre la possibilité d'utiliser les meilleurs ingrédients possibles. J'ai fait des pains de petit-déjeuner grâce auxquels une seule tranche remplace des céréales (sans intérêt nutritionnel autre qu'un apport massif de sucre, de graisseset de sel) et permet de tenir sans problème jusqu'au déjeuner. Et mes pains durent allègrement une semaine, quand la production professionnelle locale dure péniblement deux jours[2].

Sur un plan psychologique, je trouve ça reposant et gratifiant. Je ne sais pas pour vous, mais moi, mettre mes mains dans un truc mou et tiède pour le pétrir, ça me lave la tête et ça peut conduire à un résultat, disons… orgasmique.[3]

Pain multicéréales

La seule chose dans laquelle je ne me suis pas encore lancé, c'est la fabrication du levain.
Le levain, contrairement aux levures instantanées ou de boulanger, permet de lutter contre le phénomène de déminéralisation chez les consommateurs de pains à base de farines complètes. L'acide phytique présent dans le son empêcherait l'absorption des sels minéraux, et le levain permet de le décomposer (phytase) par sa fermentation lente et acide. Jusqu'ici je me suis procuré du levain en magasin bio car les conditions de température ici en été font que laisser trainer quoi que ce soit susceptible de fermenter est l'assurance d'obtenir une arme bactériologique méritant une fiche S (sans parler des bestioles qui grouillent dans nos cuisines tropicales).
Grâce à Laurent Chemla — qui a sans doute déjà eu droit à sa fiche S avant 50 ans, mais probablement pas à cause de sa recette de baguette de tradition française, que je vous recommande chaudement — j'ai découvert la poolish.

La poolish, c'est génial et c'est comme du levain rapide. Si vous ne connaissez pas, remplacez votre levure instantanée ou de boulanger par cette méthode. Ça donne une texture et un goût particuliers au pain, qui dure en prime plus longtemps. Vous pouvez laisser la poolish se développer plus ou moins longtemps, ou l'utiliser dès que les bulles apparaissent (une dizaine de minutes), selon votre goût (plus longtemps = goût de levure plus prononcé).

Si cela vous tente, lancez-vous, mettez la main à la pâte et faites votre pain ! Vous n'y trouverez que des avantages. Et puis la boulangerie est tout de même l'un des trésors de la culture française. On devrait déchoir de sa nationalité toute personne qui prétend être française sans savoir au moins comment on fait du pain.

Notes :

[1] Selon la disponibilité des ingrédients, qui est un problème récurrent ici. Par exemple, il est impossible de trouver de la farine de blé bio dans les magasins qui ont épuisé leur quota d'importation (épuisé dès novembre, renouvelé en mars). Or personne ne produit de farine bio ici, et il est impossible sinon suicidaire d'utiliser de la farine traitée dès qu'on veut faire du pain complet ou semi-complet. ↩︎

[2] Ce qui n'est rien devant la médiocrité de la baguette standard ici. Pain-Vin-Fromage n'est pas une devise calédonienne, et avant de me faire traiter d'enculé de zoreille à merde (air préféré des bas du front nés quelque part), c'est plus une question de climat et d'économie qu'un problème de savoir-faire. ↩︎

[3] Pour les papilles des co-pains (ceux qui partagent le pain). Les copines apprécient aussi beaucoup mon pétrissage à la main. ↩︎

6 commentaires

Non mais à Paris, pour les ingrédients, c'est plus facile.

Du coup on compte évidemment sur toi pour une dégustation de tes productions au prochain brunch !! (air innocent).

Pas encore testé la poolish depuis qu'on en a parlé par mail, mais j'ai ça en ligne de mire.

Oooh ça me fait rudement envie d'essayer. De réessayer plutôt, car lorsque j'étais exilée dans un patelin paumé des Cévennes, la seule façon d'avoir du pain frais sans se taper trois quarts d'heure de route, c'était de le faire soi-même. Ta madeleine fait écho à la mienne.


Impossible de ne pas penser à çà:

https://www.youtube.com/watch?v=iy7BubpxzQc

Et moui le pain, en voilà un beau symbole
Bon stop, je ne ferai spas de psychanalyse de cuisine...
Et je suis preneuse pour une petite leçon.


Ah oui mais à Paris je n'ai pas l'équipement de gros paresseux que j'ai ici pour le pain. Faudrait que j'apprenne à pétrir la pâte à la main :o).

Laisser un commentaire

En laissant un commentaire, vous acceptez la politique des commentaires de ce blog.

Archives mensuelles

Notes récentes